農業者大学校の特別講義で、山形県鶴岡市にてアルケッチャーノと いうイタリア料理（地場イタリアン）のシェフ：奥田政行さんに出会うことができました。
地元の食材を活かした料理方法。農家と料理人が協力して美味しい食事を完成させる素晴らしさを知りました。講義では、アスパラガスなど、茎を切ってメッシュのきめ細かさで食材を選ぶ方法。舌の温度と食材の温度で味が変化すること。野菜にはそれぞれ調理（加熱・蒸す）することで、その野菜が持つ特徴があらわれ、その方法を知った上で料理しなければならないこと。サツマイモやったら、７０℃で４０分間温めると酵素アミラーゼが働き、デンプンを麦芽糖に分解し甘さが引き立つそうです。
料理は合わせる品数が少ないほど、食材の個性が活かせれる。塩分や調味料が少なくてすむと教わりました。オーケストラを例にしていました。野菜炒めでは、キャベツと肉だけなら調味料は塩だけで十分。楽器も２種類なら自分たちでリズムをとれば波長は合います。しかし、野菜の品が増えれば、醤油やコショウといった調味料が必要になり、野菜本来の味が消えてしまいます。オーケストラも楽器が増えれば、必ず指揮者があらわれて、指揮者に合わせたリズムをとるようになります。ですから、野菜の素材を楽しむなら、２～３種類で調理を作るのが良い。しかも、奥田シェフは野菜は動物性タンパクと一緒に料理して食べるのが最も美味しい食べ方だと断言していました。
根拠としては、野菜の食材を調理するうちに動物性の油でコーティングしてくれるからだと言っていました。あとは野菜と動物の食感は全然違うからそれぞれの個性が出て良い。豆を食べて育った羊には、豆や豆に似た野菜と一緒に料理するのが良い。料理に使用する動物が、普段何を食べて育てられたかを知り、動物が食べていた野菜や、それに似た野菜と一緒に料理するのが良いとおっしゃっていました。豆を食べて育った羊の肉を焼くと、脂から豆のほのかな香りがするらしいです。
基本的には食材を最大限に活かす料理方法。トマトパスタは塩とオリーブオイルで味付けするのが一番美味しいんだって！！現在発売されている料理本は東京の料理人と編集者が作っているから、色んな調味料を使用して味を殺したり誤魔化したりしている。地元で獲れた野菜は少ない調味料で十分見たいです。
奥田シェフは、野菜を作る土も動物の堆肥を使用するのが良いと言っていました。その方が元気な野菜ができて味がしっかりしているようです。
あとは、料理を作るときは、その野菜が持っている印象や食べた時の印象を思い出して、第１～３・４・５ぐらいまで特徴を書くみたいです。そしてその反対の食材と合わせるのがベストマリアージュと言っていました。講義ではキュウリが出ました。キュウリの印象は（講義では）第１：シャキシャキしている。第２：水々しい。第３：青っぽい感じと出ました。奥田シェフはその反対の食材としてシーチキンを絞って合わせると提案しました。シーチキンを絞って、獲れたてのキュウリと合わせることで、キュウリの食感が最大限に活きます。キュウリの水々しさがシーチキンにしみ込んでいき、キュウリドレッシングとなり、それぞれの旨みが交わり美味しくなります。キュウリだけでは青っぽいですがシーチキンと交わることで、野菜の青さとして美味しく感じることができます。だからバンバンジーは美味しいんだ！と思いました。（単純すぎるかなぁ～）
まぁ～とりあえず講義はとっても面白かったです。一度食べに行きたいとも思いました。講義の最後の質問で、「僕は梅と柿の果樹園を継ごうと思っていますが、デザートも印象と違うものを合わせて調理するのですか？」と質問しました。奥田シェフは「基本的にはフルーツは食感と甘さが大切！柿には、そば粉と合わせれば美味しいデザートができるのではないか。しかしながら昔から日本にある、干し柿が私は日本最高のデザートだと思っている。梅と柿を合わせても上手くいけば、それぞれの特徴を活かしたデザートができるかもしれない」と答えてもらった。
まだまだ書ききれていないけど、とりあえず印象に残った言葉は書き留めた。最後に奥田シェフは「一流の農家は、自分が栽培している作物の特徴を理解しており、一番美味しい食べ方を知っている。同じ食材で何種類もの調理方法を知っている。」と言われた。
感動した！
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